金瑞鼎盛中国口味最重的省，云南第一

敢吃，能吃，会吃

刚刚过去的这个春节假期，我去了我亲属的云南老家转了一圈。作为一个东北吃货，虽然对胡焕庸线的另一头早有心理准备，但还是刷新了一遍"食物观"，大大拓宽了我的食谱。

先说结论，太好吃了，好吃得让人控制不住体重，比如牛干巴、鲜花饼、老奶洋芋、黑三剁、红三剁、稀豆粉米线 ……

但还有相当一部分，比较黑暗，虽然能成功享受小部分，但大部分还是消受不起，发给老家朋友基本也都表示"太可怕了！"回来后研究了一下，发现自己碰到的还只是小部分，来给大家汇报一下。

虫子，也是菜

云南这个地方，有个最直观的特点，山多。

云南十八怪里有一句：这边下雨那边晒。过去外地人不懂，说这里是"烟瘴之地"。实际上，正是这种丰富多样的气候和地形，才能生长出那么多的奇特物种。

去过云南的都知道，给人视觉冲击力最强的食物，就是虫子。云南人爱吃虫子，也会吃虫子。最典型的，就是云南全省都爱吃的炸蜂蛹。

蜂蛹这东西，是少有的色香味俱全的虫子。它外表洁白，通体细长，就好像泰国长粒香米的米粒儿似的。

油温烧到六成热，蜂蛹下锅，蛋白质遇到油锅迸发出焦香，不一会表皮就会鼓起细密的小泡，颜色也从乳白变成诱人的金黄。捞出来沥干油，那味道能充满整个屋子。

这时候趁热咬一口，一声咔嚓的脆响，随后类似坚果般的油润口感混着纯粹高蛋白的味道，越嚼越香。

云南菜有种特殊的做法叫"舂"，舂这个字的本义是用杵捣碎，现代汉语已经不怎么用了，但是云南方言保留了这个叫法。

把食物捣碎吃，这种做法不新鲜。北方的蒜泥、南方的擂茄子、西方的土豆泥，都是这个套路。但你肯定没见过把虫子捣碎吃的，云南就有。

在云南省临沧市沧源佤族自治县，有这么一道菜，叫舂水蜻蜓。水蜻蜓就是水虿（chài），蜻蜓的幼虫形态，在水里生活，捕食蚊虫。

当地的佤族人会把水蜻蜓从水田里捞出来，煮熟或者炸透，然后和酸笋或者辣椒混在一起，加盐巴捣碎，就做成这道佤味名菜。

这道菜很少有外地人敢尝试，但根据吃过的人说，它酸辣开胃、层次丰富，吃起来爽口解腻，风味十足。

云南十八怪里面有这么一句话："蚂蚱能做下酒菜"。很多人看完之后觉得这句话是硬凑的，因为吃蚂蚱太普遍了。很多人的童年都有炸蚂蚱、烤蚂蚱吃的经历，吃蚂蚱不新鲜。

不过，你吃过一桌全是蚂蚱的宴席吗？

在云南省普洱市的墨江哈尼族自治县，当地的哈尼族人就有蚂蚱宴。蚂蚱宴里包括：茶香蚂蚱、香酥蚂蚱、金汤蚂蚱、包烧蚂蚱、舂蚂蚱、香辣蚂蚱、醉卤蚂蚱、蚂蚱烤串、芥末蚂蚱和凉拌蚂蚱。

图：掌上春城

除了以上这些五花八门的做法，还有一种最特殊的——蚂蚱酱。

就是把捉到的蚂蚱烫死之后，先炒一遍，再用调味料、白酒拌上，然后压在土陶瓦罐里腌上，等上两个礼拜就会发酵出咸鲜带点酸辣的味道。可以长期存放，吃的时候从罐子里拿出来，当做咸菜，下饭或者下酒，别有一番滋味。

吃蚂蚱的习惯源自中国哈尼族的传统农事节日"阿色念"，也叫"捉蚂蚱节"。这一天寨子里的男女老少都得去田里捉蚂蚱，最开始肯定是为了保护庄稼不受害虫侵害，时间长了就演变成一种节庆习俗。

这几年墨江孟弄乡等地还举办"蚂蚱美食节"，就是把捉蚂蚱、吃蚂蚱宴做成文旅活动，吸引游客。

蜂蛹、蚂蚱、水蜻蜓，都还是比较有分量的昆虫，在人们看来，还属于"肉"的范畴。那如果我告诉你，云南人还吃蚂蚁呢？

吃蚂蚁这件事，即使在云南也比较小众，但绝非没有。在滇南的几个市州，黄猄蚁（当地叫酸蚂蚁 / 黄蚁）和它的卵，都是当地最具特色的山野菜食材。

在滇南吃傣味的馆子，肯定会有凉拌蚂蚁蛋这道菜。

新鲜蚁蛋用温凉白开轻冲，不能用热水、不能使劲搅，不然就老了。小米辣和大蒜舂成泥，加香柳、薄荷、柠檬叶碎，滴点鱼露调酸辣汁，浇在蚁蛋上拌匀。吃着没虫腥味，酸香够劲儿，入口滑嫩，还带点小弹感。

傣味凉拌够味，哈尼人的水煮蚂蚁蛋就清淡多了。

在红河元阳梯田边，哈尼人用清水或高汤小火煮蚁蛋。撒上薄荷、香柳、小米辣，加盐和味精调味，解腻又爽口。

一头猪，在云南能被做成多少种花样？

猪，最普通的食材了。按咱们中国人的接受程度，再诡异的做法也会让人觉得平平无奇。但是云南人吃猪，那真是把猪吃出了花样、吃出了个性、吃出了离奇。

先说个知名度广的——宣威火腿。

中国三大名火腿之一，用当地井盐腌制，挂在梁上风干。能保存好几年甚至十几年，而且在一定年限内，保存 3 年以上的火腿，风味会更浓郁醇厚，就像陈年腊肉的质感。

正宗的宣威火腿切开后，瘦肉是玫瑰红的，脂肪是乳白色的，那里面纹理清晰得就像大理石一样。

一条火腿就已经这么了不起了，如果我说，云南省甚至可以腌一整头猪呢？

咱们平时看到的猪肉，都是分割好的五花肉、后鞧、前腿，好像只有切成块了才能成为食材。但是在云南丽江的摩梭人聚居区，有一种猪肉的吃法叫猪膘肉。

就是不分割整头猪，只把内脏掏出来，直接涂抹盐巴和香料，定型之后直接风干腌制。

因为我没吃过，好不好吃咱不知道，但是视觉冲击力太强了。

你能想象一整头萎缩的猪作为食物的样子吗？从皮到肉都保持着猪本身的质感，常年腌制让猪身表面呈现出一种蜡黄色，这是它作为食物的标志，能看出腌制腊肉的样子。

摩梭人把猪膘肉挂在房梁上，这也是一种富足的象征，谁家房梁上的猪多，谁家就更阔气。

其实这种腌一整头猪，也是一种无奈的生存智慧。摩梭人生活在滇西山区，交通不便、物资匮乏，新鲜的肉保存不了多久。

所以猪长到该杀的时候，一次性腌一整头猪，两三年之内慢慢吃，能最大程度利用好猪的价值，不浪费食物。

以上两种，就算视觉冲击力再强，本质也都是腌肉，但云南人对于猪的开发不止于此。日料理有鱼生，也就是生的鱼肉，云南也有猪生。

云南人吃生猪肉，分两个流派。一个是以滇西大理为中心的带皮派，当地直接叫"凉生皮"或者"白族生皮"，猪皮是大理吃生猪肉重要的一环。

大理白族做生皮的猪肉，也不是直接杀完猪就直接切，还是要先用火或者草木灰燎一遍，燎掉猪毛，让猪皮进入三分熟的状态。然后把猪皮、猪肉洗干净，切成小块或者细条，全程不煮、不炒、不腌，就吃新鲜。

吃大理白族生皮，味道一部分来自猪肉本身的微咸，更多还是要靠蘸水。辣椒、蒜泥、盐、味精、花椒、醋、芝麻等调料按比例搭配好，调出来的蘸水酸中带辣、辣里透鲜，刚好能盖过生皮肉的腥味。

另一个流派，在神奇的滇南。在云南德宏以及周边地区，有一道名菜叫"撒达鲁"，是一种用生猪肉和生茴香，加上醋汁，做的凉拌菜。

巧合的是，虽然滇西和滇南远隔群山，但是滇南的撒达鲁，吃的时候一般也搭配猪皮，不过是炸透的猪皮。让沾满料汁的生猪肉的鲜甜和炸猪皮的焦香混在一块，傣味特色就这样成为了舌尖的享受。

重口味，超刺激

中国各地的美食，往往都爱给菜肴上加点什么噱头，有药用成分、有营养价值。相比之下，云南菜才是真正的硬核，它能直接告诉你，菜里有毒。

云南有种美食，叫野生菌火锅。是雨季从野外采摘的野生菌子，熬煮成火锅，搭配上当地特有的蘸水，味道鲜美无比。

不过，这火锅里往往有见手青、牛肝菌等带毒的菌子，必须得完全煮熟，才能破坏里面的毒素。所以一般的正规店，会等汤煮开之后，用沙漏计时 15 分钟以上，期间还要把筷子收走，以免顾客心急，把自己吃中毒。

云南还有一种美食毛豆腐，不仅外表生猛，吃的时候也要小心。豆腐天然无毒，但是云南毛豆腐，是豆腐在适宜温湿度下发酵而成的，毛霉菌繁殖长出密集的菌丝，所以叫毛豆腐。

因为是发酵长毛的豆腐，所以吃之前必须煎一下，用高温杀灭杂菌，否则容易引起肠胃疾病。

毛豆腐的味道，对欣赏不了的人来说，就好像一种"霉味 + 臭味"，第一反应是"这东西是不是坏了"。但对爱吃的人来说，它闻着臭吃着香，带有一种发酵过的厚重。

而且口感上，正因为它被霉菌分解过，所以更绵软细腻，有的内部甚至接近流沙的样子，让喜欢的人欲罢不能。

其实以上介绍的这些云南奇特饮食，都还只是冰山一角，其他像什么吹肝、金针菜、牛撒撇、炸竹虫等，云南菜里面猎奇又惊悚的太多了。

只有敢尝、会吃，才能真正读懂这片土地的味道。

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